Nelba Villagrán es referente de alimentación natural vegetariana tanto en Chile como en el extranjero. Reproducimos esta entrevista publicada en el periódico El Eco Animal a comienzos de año. En ella nos explica los estrechos lazos existentes entre nutrición, salud, cocina y ecología.
Nutricionista titulada de la Universidad de Chile, Nelba Villagrán es además ingeniera en alimentos egresada de la Universidad de Santiago, docente de la Universidad Finis Térrea, presidenta del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile, especialista en la manejo higiénico de los alimentos, y presidenta del capítulo chileno de la Asociación Hispanoamericana de Alimentación Natural, Ortomolecular y Anti Envejecimiento.
¿Por qué vegetariana?
Sufrí una crisis de una enfermedad auto inmune que se llama episcleritis. Luego de varios diagnósticos que realmente no me solucionaron nada acudí a un médico naturista, quien me hizo dejar de consumir carnes, más un tratamiento de plantas medicinales. De esto han pasado aproximadamente 18 años. Además tenía una crisis de asma en las primaveras, que solucioné dejando de consumir lácteos.
Este ha sido un mundo totalmente contrario a lo que se estudia en las áreas científicas de nutrición, pero existe y no podemos dejar de verlo, aunque cada día hay más gente que te escucha y eso ya es una gran ventaja.
¿Cuáles son los pilares de la alimentación que tú promueves?
La alimentación debe ser integral, con alimentos que no hayan sido pulidos, que se estén consumiendo como la naturaleza los creó, porque la naturaleza nos ha dado todos los elementos dentro de un grano completo de arroz, por ejemplo, o un grano completo de trigo.
El segundo pilar es consumir la mayor parte de esto crudo, lo que se pueda, los vegetales y frutas. Un alimento vivo es el que contiene todas sus enzimas y para eso tiene que estar crudo o levemente cocinado en un salteado al wok o levemente pasado en el calor sin que haya perdido todas sus enzimas, que son la fuente de la vida.
Por último, este alimento debe ser natural, producido por la naturaleza y con el mínimo de procesos realizados por el hombre.
Estos tres pilares le entrega al ser humano todos los elementos nutritivos que la naturaleza nos ha aportado.
¿Cuáles son los mitos de ser vegetariano?
El principal mito es que los vegetarianos no tienen opciones a proteínas de buena calidad, asumiendo que la gente come alimentos puros o monótonamente un solo tipo de alimento y desconociendo que lo que comemos son mezclas de alimentos, que lo que comemos en un día se complementa durante el día y que lo que tendríamos que sumar es aquellas partículas o aquellos componentes de los alimentos que van a formar parte de nuevas estructuras de nuestro cuerpo.
Por ejemplo, nosotros podemos conocer proteínas que no contengan en sí mismo todos los aminoácidos esenciales, pero si a la comida siguiente o durante el día voy a comer otros alimentos que sí lo van a aportar me va a dar un aporte complementario.
Antiguamente se decía que si yo no comía porotos o frijoles con pastas no podía obtener un complemento de la lisina y metionina, que eran deficitarios en cada uno de ellos, pero hoy día ya se sabe que no es necesario que vayan en el plato.
Puede ser que durante el día lo complemente con otras verduras, con otros cereales, con otros granos, pero también se ha descubierto que hay granos que sí contienen todos los aminoácidos esenciales, como por ejemplo la quínoa, el amaranto y otros alimentos que aún no conocemos y que en el caso nuestro, que somos países andinos, tenemos en las culturas andinas alimentos extraordinarios, aportadores de proteína.
¿Qué te inspira dar clases de cocina vegetariana tanto en Chile como en el extranjero?
La nutrición no se fabrica en los laboratorios de nutrición ni de bioquímica, sino en el laboratorio de la cocina de cada hogar.
Me daba cuenta de que las ofertas que había de cocina vegetariana eran casi todas orientadas a la cocina hindú, a la cocina oriental, que no es lo que come la gente común.
Y entonces, cuando yo atendía una familia en la consulta y esta familia me decía "ya, pero cómo lo llevo a la práctica", en una consulta cortita, como de una hora, le puedes indicar a la gente todas estas soluciones caseras.
Se me ocurrió hacer un curso que incorporara el fundamento científico en el elemento gastronómico, y creo que la solución a la orientación nutricional de las personas pasa por una unión entre los profesionales de la nutrición y los profesionales de la cocina.
¿Cuál ha sido la recepción de las personas que asisten a estos cursos?
Muy buena. Por ejemplo el enseñarle a las personas cómo obtener una leche vegetal a partir de almendras, a partir de sésamo o del poroto de soja, es algo que les ha resultado interesante y que se dan cuenta que pueden usarlo como herramienta.
LA ALIMENTACIÓN NACIONAL
¿Qué opinas de la estructura alimentaria de los chilenos?¿Cuáles aspectos podríamos mejorar?
Dicen las autoridades que la población chilena se está alimentando mucho mejor porque tiene acceso y consume alimentos de mayor valor nutritivo en grandes cantidades, equivalente a los países desarrollados, vale decir carnes.
Entonces yo me pregunto: si todas las señales que están dando los foros internacionales de nutrición que relacionan el alto consumo de carne con la obesidad, con las enfermedades crónicas degenerativas, con la diabetes, con la hipertensión arterial, es que estamos en carriles distintos, estamos transmitiendo en sintonías absolutamente divergentes.
Hay gente que se está comiendo 500 gramos diarios de carne y esa gente está teniendo enfermedades crónicas que nunca va a relacionar con lo que come. Desde el alzheimer, la artritis, la artrosis y una serie de otras patologías que van asociadas a dietas con altísimos consumos de alimentos proteicos.
El consumo de legumbres como porotos, garbanzos, lentejas, es irrelevante y son los granos que nos dan un buen aporte proteico y no sólo eso, sino que también elementos de hidrato de carbono saludables y algunos fotoquímicos que ya son reconocidos como terapéuticos.
Bueno y para qué hablar de los consumos de vegetales como hortalizas verdes, rojas, moradas, alimentos de todo tipo de colores. El color, por ejemplo, rojo, de los tomates, se relaciona con el licopeno. El licopeno es un fotoquímico que ya se tiene respaldo que es un preventivo del cáncer de próstata. Hay algunos colores, como el morado de los arándanos o de algunos berries que se relacionan también con poderosos antioxidantes antienvejecimiento.
Uno envejece célula a célula, no año a año. Uno puede ser viejo a los 30 años o ser joven a los 60, todo va a depender de que nuestras neuronas cerebrales se mantengan jóvenes. Ya se sabe que nuestro cerebro puede recuperar neuronas y que la memoria tiene relación con el largo de las dendritas cerebrales y a su vez nosotros podemos tener estas dendritas a un largo adecuado con cierto tipo de alimento.
La nutrición, en realidad, es el futuro de la salud y ojalá más gente participe con nosotros en este conocimiento, porque tendríamos menos farmacias. Hoy en Chile hay casi una farmacia en cada cuadra. Esto nos indica que la población está cada día más enferma.
RESPETAR EL PLANETA
¿Qué nos recomiendas ante los actuales problemas del cambio climático que estamos viviendo?
La medicina ayurvédica, que es la medicina de la vida, dice que el ser humano forma parte del cosmos. También los chinos relacionan al ser humano no sólo con el planeta, también con el universo.
Y la ciencia ha detectado que cada átomo que forma nuestro cuerpo, es cada átomo que forma el planeta y cada átomo que forma también los demás planetas y el universo total. Cada movimiento que se hace en alguna parte de este planeta, afecta la vida.
Cifras de la FAO nos indican que el 70% de la selva amazónica se ha convertido en zona de pastoreo o de producción de alimentos para animales.
El 80% del terreno agrícola en Estados Unidos se usa para criar animales y sólo el 7% para cultivo de alimentos humanos y resulta que en ese mismo terreno, por cada kilo de carne producido, se pueden producir 160 kilos de papas o 200 kilos de tomates.
Más del 70% de los cereales producidos en países desarrollados, es comida para criar animales de producción de carne.
Lo que produce salud es la producción de vegetales, pero el 80% de la producción de soja y 50% de la producción de maíz se utiliza para alimentar animales o incluso para similares a la bencina. Estamos utilizando diesel de maíz.
Para producir menos de un kilo de pollo se requieren de 3.000 litros de agua que no van a ir a producir hortalizas, sin embargo, para producir esta misma cantidad de lechuga, sólo se requieren 23 galones de agua.
Es necesario que despertemos, es necesario que volvamos a respetar nuestro planeta, a mejorar el cultivo. Ser vegetariano es ser ecológico, respetar y salvar el planeta que nos permite la vida.
Fuente: El Eco Animal, año 1, número 1, marzo-abril-mayo 2010, páginas 14 y 15.
