Opciones sanas y deliciosas para consumir antioxidantes (Universidad Autónoma de Nuevo León)
Fecha: (6/11/2009)
Facultad de Ciencias Biológicas
Nuevas tecnologías que permiten la comercialización y conservación de alimentos llenos de beneficios para el ser humano.
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| Estructura de las emulsiones de aceite de linaza. |
Actualmente se habla mucho de las "grasas buenas", éstas contienen ácidos grasos poliinsaturados mejor conocidos como omega 3 y 6, dichos compuestos se encuentran en el aceite de linaza, de pescado entre otros, todos ellos como excelentes antioxidantes para el ser humano, y que incluso, pueden prevenir el cáncer, enfermedades del corazón, hipertensión y desórdenes autoinmunes.
Con estos alimentos y las tecnologías que permiten su comercialización y conservación, en la Facultad de Ciencias Biológicas (FCB), desarrolla su línea de investigación el Doctor Juan Gabriel Báez González, trabajando específicamente en caracterizar y estabilizar sistemas dispersos.
Sus proyectos consisten en diseñar alimentos funcionales a base de emulsiones o micro cápsulas y que contengan ácidos grasos poliinsaturados, como aceite de linaza, pues aportan muchas ventajas al organismo para prevenir enfermedades, promover una buena nutrición y para incrementar la salud general del ser humano.
"Son grasas buenas, el inconveniente es que al ser insaturados se oxidan rápidamente con condiciones ambientales y más si está en un alimento. También si hay iones metálicos pueden catalizar esa oxidación, entonces lo que hacemos es proteger estos aceites diseñando la membrana interfacial de la emulsión con biopolímeros disponibles en México como la goma de mezquite".
"En una emulsión el aceite se encapsula a través de una membrana líquida; es decir, puedes comer aceite pero será como agua, porque es el medio continuo donde el aceite está encapsulado es agua con gotitas de aceite dispersas" comentó el Dr. Báez egresado de la Universidad Autónoma Metropolitana.
De esta manera, se desarrolla su línea de investigación, en la que busca los materiales que estabilizan esa emulsión para que los aceites no se degraden y tampoco se separen, como lo harían normalmente.
Por medio de agentes emulsificantes, de bajo o alto peso molecular (como los que se trabajan en la FCB), que se absorben en la interface aceite-agua, se brinda estabilidad física y química, evitando su degradación por días, meses o hasta años.
"Una emulsión es un sistema constituido por los líquidos que son inmiscibles entre sí, dos líquidos homogéneos que están en un medio heterogéneo; por ejemplo la leche es una emulsión natural, es gotas de aceite dispersos en el medio continuo que es agua, también el chocolate es emulsión, pero de gotas de agua dispersas en el medio continuo de lípidos".
"Nosotros ya podemos incorporar leche con aceite en forma de emulsión y no se va a detectar el sabor porque también se encapsula en la membrana. Para esto necesitamos un homegenizador de alto corte, que es una mezcladora que genera fuerzas muy grandes".
"El homogenizador rompe el aceite en gotas diminutas. Ahí el emulsificante se adsorbe en la interface y se obtiene una emulsión cuya estabilidad depende de las características del aceite y del agente emulsificante", explicó.
El investigador trabaja exclusivamente con emulsificantes de alto peso molecular, que son polímeros o biopolímeros que proporciona la naturaleza como la goma de mezquite, quitosano y con proteínas que tienen la característica de ser, en parte de su estructura, solubles en agua, pero otra parte lo es en aceite, permitiéndole formar una emulsión estable.
También tienen la capacidad de formar espumas que son dispersiones donde ahora las gotas son formadas por burbujas de aire y rodeadas de líquido y en la interfase se encuentran absorbidas las proteínas.
En su uso comercial e industrial, este proceso ayuda a encapsular cualquier antioxidante, cualquier molécula con rápida oxidación, pues según explicó el Dr. Báez González, la membrana interfacial protegerá lo que haya dentro, ya sean ácidos grasos poliinsaturados, colorantes, e incluso bacterias.
Actualmente trabajan emulsiones y microcápsulas con aceite de linaza (que contiene un alto porcentaje de ácido alfa-linolénico, conocido como Omega 3) y buscan diseñar la membrana interfacial por medio de una mezcla de biopolímeros entre la goma de mezquite y el quitosano.
"La goma de mezquite es el exudado en forma de lágrima producida por el árbol de mezquite. Es un polisacárido de alto peso molecular con alta solubilidad en agua y contiene alrededor de 5 % de proteína (AGP). La proteína tiene la capacidad de absorberse en los aceites. Esto permite que trabajemos con la goma".
El uso de la goma de mezquite se purifica con la técnica mostrada por el Dr. Jaime Vernon-Carter, quien fue asesor del Dr. Báez durante su doctorado. Fue él quien realizó las pruebas necesarias para encontrar las facilidades que brinda la goma como agente emulsificante.
Asimismo, el investigador comentó que también está buscando obtener proteínas de semillas de leguminosas, como la semilla del árbol del Ébano, a las que se les puede extraer tres fracciones de proteína que luego se usará para obtener una emulsión estable.
Actualmente el investigador trabaja este método con una alumna de Doctorado, pero con emulsiones múltiples. Han vuelto a la fase activa usando polifenoles que son compuestos o moléculas antioxidantes, como por ejemplo, las catequinas que se encuentran en el té verde.
"Las personas que son propensas a tener cáncer es porque hay radicales libres en su organismo, sustancias que están activas y buscan la manera de oxidar. Si consumes antioxidantes tienes algo que te va a proteger porque esas moléculas son más activas que tu organismo, entonces los radicales libres los anulan".
Por último, el doctor Juan Gabriel Báez agregó que realiza nuevas investigaciones en espumas alimenticias. "El jugo de naranja se degrada fácilmente, la idea es secarlo para que no pierda sus propiedades nutrimentales como el contenido de ácido ascórbico (vitamina C) ni los compuestos volátiles que brindan el olor y sabor, también estamos obteniendo un yogurt en polvo a través del secado de una espuma de yogurt estabilizada con proteínas y biopolímeros".
"Le agregamos proteína con polisacáridos como la goma de mezquite o carboximetil celulosa al jugo y lo batimos, el volumen va a incrementar notablemente. En vez de aceite tendremos aire y el medio continuo está constituido por la proteína, polisacáridos y el jugo o yogurt. Luego lo metemos a un secador de charolas y se hace polvo, encapsulando la vitamina, C, el olor y el sabor y en el caso de yogurt las bacterias".
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AHANAOA A. C.
Miguel Leopoldo Alvarado, N.D.
Fundador y Presidente
