15-I-2010.
Un grupo de investigadores ha reducido la presencia de una sustancia, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión
Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha utilizado bifidobacterias para desarrollar un pan integral con más calidad nutricional que los comunes, que sólo emplean levadura panadera en su fermentación, según publica la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'.
Según informa Europa Press, "gracias al uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación, este grupo de investigadores consiguieron degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión". Según explican, "esta técnica podrá ser aplicada a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales, como productos de bollería o pizzas, entre otros".
La autora de este hallazgo, Mónika Haros, perteneciente al grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, con sede en Valencia, justificó esta investigación ya que "el consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años" y, aunque son una "extraordinaria fuente de fibra", las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo.
Por ello, el equipo evaluó los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.
"Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central", explicó. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presenta cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias".
Información
Esta técnica podrá ser aplicada a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales, como productos de bollería o pizzas, entre otros.
Las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo.
AHANAOA A. C.
Miguel Leopoldo Alvarado
Fundador y Presidente
