| Dióxido de azufre |
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Otro de los términos que resulta habitual en el mundo de los vinos, es el del "sulfuroso" más exactamente y correctamente "dióxido de azufre".
Para empezar, veamos que propiedades más generales tiene el dióxido de azufre, son las siguientes: propiedades antisépticas, antioxidantes y por ejemplo, en cantidad adecuada protege la nariz de los vinos, entre otras.
Su utilización se realiza en todos los pasos del proceso vinícola:
- durante la vinificación
- durante la fermentación
- durante el embotellado
- durante la crianza
El uso del SO2 (dióxido de azufre) va encaminado a un uso cada vez más preciso e idóneo gracias a todos los avances que ha sufrido la elaboración del vino, pero se debe desterrar esa idea, fuera lógicamente del mundo profesional del vino, de mala fama debido lógicamente al desconocimiento sobre esta sustancia y su vinculación con términos de azufre.
El uso del SO2 permite lograr estabilidad en los vinos, evitar problemáticas de desviaciones gustativas, oxidaciones, contaminaciones y malas evoluciones debidas al paso del tiempo, etc.
Este uso cada vez más, digamos, reducido es debido a que el SO2, no debemos olvidar que en su faceta protectora también elimina además de bacterias indeseadas, levaduras propias (autóctonas) lo cuál puede restar propiedades a nuestro vino, y encima propiedades personales.
No olvidemos otro concepto importante: el vino contiene SO2 de forma natural.
Pero volviendo al uso del SO2: la pregunta es ¿podemos elaborar sin utilizar SO2?, la respuesta es si. Lo que ocurre es que estaríamos más expuestos a contaminaciones pero podemos compensar este riesgo y para ello deberíamos ser fehacientes en nuestros trabajos de higiene, controlar al máximo la presencia de oxígeno, etc. y con ello obtener el vino deseado, por ello el uso de SO2 o no uso no implica ni un peor ni un mejor vino, pero su uso controlado y exacto en las dosis mínimas y necesarias implica disminuir enormemente los riesgos antes citados.
Saludos cordiales,
Carlos Rodríguez
AHANAOA A. C.
Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Saldana
Fundador y presidente.
