La hipotesis de los lipidos
Autor:
La hipotessis de los lipiodos establece una relacion directa entre la cantidad de grasas saturadas y el colesterol en la dieta y la incidencia de las enfermedades coronarias. Esta teoria la formulo un investigador llamado Ancel Keys a finales de los años 50. Muchos estudios posteriores se han cuestionado esos datos y esas conclusiones. No obstante, los articulos de Keys han recibido mas publicidad que las opiniones alternativas.
Las industrias de los aceites vegetales y de sistemas de procesamiento de los alimentos comenzaron a financiar investigaciones dseñadas para apoyar la hipotesis de los lipidos. El defensroa mas conocido de las dietas bajas en grasa era Nathan Pritikin. De hecho, Pritikin abogaba por la eliminacion del azucar, la harina y todos los alimentos procesados y recomendaba los alimentos frescos, los granos integrales y un programa de ejercicio intenso, pero la cuestion de la grasa fue lo que acaparo la atencion de los medios de comunicacion. Los que seguien este programaperdian peso y el nivel de colesterol y la presion sanguinea descendia.
El exito de la dieta de Pritikin quiza se debiera a varios factores que nada tienen que ver con la reduccion de la grasa; por ejmplo, la perdida de peso por si misma ya reduce el nivel de colesterol en sabgre, pero Pritikin pronto se dio cuenta de que esta dieta sin lipidos presentaba varios problemas y uno de los mas importantes era que las personas no podian mantenerla. Los que tenian la suficiente voluntad como para seguir la dueta durante bastante tiempo sufrian diversis problemas de salud, como falta de energia, dificultad para concentrarse, depresion, deficiencia de minerales y aumento de peso.
Pritikin se libro de las engfermedades coronarias, pero su dieta no le evito curarse de la leucemia, y se suicido. No debemos consumir una dieta que nos deprima. Muchos se sorprenderian de saber, que, en realidad hay pocos datos que corroboren que una dieta baja en colesterol y grasas saturadas reduzca los fallecimientos por enfermedad cardiaca y o que incremente la esperanza de vida. Veamos los hechos:
Antes de 1920 los problemas coronarios eran inusuales en America, tanto que un joven medico llamado Paul Dudley White presento un electrocardiografo aleman a sus colegas de la Universidad de Harvard y estos le aconsejaron que se dedicara a una rama de la medicina con mas futuro.
La nueva maquina detectaba la presencia de vasos sanguineos bloqueados, lo que permitia el diagnostico precoz de las enfermedades de corazon. Pero en esa epocano soloia haber arterias atascadas y White tubo que buscar pacientes que se pudieran beneficiar de su tecnologia. Sin embargo, en los siguientes 40 años la incidencia de estas dolencias aumento de forma drastica, hasta tal punto que en los años 50 eran la principal causa de muerte en los Estados Unidos.
Hoy al menos el 40% de los fallecimientos en Estados Unidos se deben a esta causa. Si, como se ha dicho, la enfermedad se debiera al consumo de grasas animales, debiera verse un aumento de la ingesta de grasa animal. La realidad es lo contrario. En el periodo de 60 años que va de 1910 a 1970 la proporcion de grasa animal en la dieta estadounidense bajo de un 83% a un 62%, y el consumo de mantequilla paso de 8 kilos al año, a menos de 2.
En los ultimos ocho años, la ingesta de colesterol en la dietaha aumentado tan solo un 1%. En el mismo tiempo el porcentaje de uso de aceites vegetales en forma de margarina, manteca y aceites refinados aumento un 400%, mientras que el azucar y el consumo de alimentos procesados lo hizo en un 60%.
El estudio Framingham se suele citar como prueba de la hipotesis de los lipidos. Ese estudio comenzo en 1948 y analizo a 6000 personas de la ciudad de Framilgham (Masachusetts, EEUU). Se compararon dos grupos a intervalos de 5 años: Uno formado por personas que consumian pocas grasas saturadas y colesterol y otro compuesto por voluntarios que tomaban grandes cantidades. Tras 40 años el director del estudio tubo que admitir: "En Ramingham, cuanta mas grasa, colesterol y calorias en la dieta, menor era en colesterol en suero. Comprobamos que los que consumian mas grasa colesterol y calorias, pesaban menos y eran mas actibos". Tambien se demostro que con exceso de peso y mucho colesterol en sangre se corre mas riesgo de padecer enfermedad cardiaca, pero el aumento de peso y el nivel de colesterol era inverso a la ingesta de grasa y colesterol mediante la dieta.
Una investigacion britanica llevada a cabo durante años con miles d ehombres hizo que la miad de ellos redujeran las grasas saturadas e incrementaran el uso de grasas insaturadas como la margarina o el aceite vegetal. Tras 1 año, entre los que seguian una dieta "buena" habia habido un 100% de muertes mas que los que seguian la dieta "mala", a pesar de que estos ultimos ademas fumaban.
Un estudio del factor de riesgo en Estados Unidos (U.S. Multiple Risk Factor Intervention trial) patricinado por el instituto nacional de corazon y los pulmones comparo la mortalidad de las de 12000 hombres. Los que tenian unos habitos alimenticios "buenos" mostraron una pequeña reduccion en los casos de enfermdedad cardiaca, pero la mortalidad por otras causas fue mayor.
Lo mismo ocurrio con otros trabajos. Los pocos que encuentran una relacion entre la reduccion de grasa y el descenso de muertes por dolencias cardiacas tambien confiesan un incremento en los casos de cancer, diabetes, hemoglobinas cerebrales y suicidios. En relacion a los suicidios en un reciente estudio se ha encontrado una relacion entra la administracion de grasas animales y una reduccion de asesinatos dentro de las prisiones. Investigadores britanicos observaron una reducion del 50% en la conducta social en los presos a los que se les adminitraron suplementos omega 3, en comparacion a los que se les suministro un placebo. Los acidos grasos esenciales promueven el crecimiento de celulas nerviosas en el cortex frontal, una zona del cerebro que ayuda a controlar la conducta impulsiva.
El estudio de la prevencion de los problemas coronarios por los lipidos(Lipid Research Coronary Primari Prevention Trial) que costo 150 millones de dolares, es el trabajo que mas citan los expertos para justificar las dietas bajas en lipidos. No se midieron colesterol ni las grasas saturadas en este trabajo, pues todos los voluntarios siguieron una dieta baja en ambos elementos. En su lugar analizaron el efecto de un farmaco contra el colesterol. Su interpretacion de los resultados fue que hubo una reduccion del 24% en las enfermedades coronarias en el grupo que tomo el farmaco en compàracion con el placebo; Sin embargo,las muertes por otras causas como las ya comentadas se incrementaron.
Incluso la conclusion de que un colesterol bajo reduce las dolencias de corazon no esta clara. investigadores independientes que examinaron los resultados de este estudio no encontraron diferencias significativas de fallecimiento por problemas de corazon entre los 2 grupos. Sin embargo, la prensa y los diarios medicos han pregonado el estudio de prevencion como la prueba tan buscada de que las grasas animales provocan enfermedades cardiacas, el asesino principal de Estados Unidos.
Si bien es cierto que se han provocado problemas cardiacos en algunos animales al darles dosis10 veces mayores de las que se encuentran en la dieta humana de colesterol oxidado o rancio., estudios sobre la alimentacion de varios grupos de poblacion contradicen la relacion entre el colesterol y enfermedades de corazon:
Un examen con 1700 pacientes con saturacion en las arterias realizado por el cirugano cardiaco Michael DeBakey, no descubrio relacion entre en colesterolen sangre y la incidendia de la arterosclerosis.
En Carolina del Sur se estudiaron a adultos y no se encontro relacion entre el nivel de colesterol y los habitos alimenticios "malos", como comer carne roja, grasas animales, fritos, mantequilla, huevos enteros, queso y leche entera. Un centro de investigacion medica informo que los que toman mantequilla corren menos riesgo de sufrir enfermedades de corazon que los que usan margarina.
La leche materna proporciona una proporcion mayor de colesterol que casi todos los otros alimentos. Ademas, mas del 50% de sus calorias provienen de la grasa, en gran parte saturada. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son vitales para el crecimiento del bebe, sobre todo para el desarrollo del cerebro. No obstante, la Asociacion Americana del Corazon esta recomendando una dieta baja en grasa y colesterol para los niños. Las leches maternizadas son bajas en grasas saturadas y las de soja no tienen colesterol. Existe un trabajo que conecta las dietas con poca grasa con la incapacidad de crecer de los niños.
Muchas pruebas hechas con poblaciones tradicionales han relevado una una informacion que es enbarazosa para los "dictocratas" de la dieta. Por ejemplo, un estudio que comparaba judios que vivian en Yemen, cuyas dietas contenian solo grasa de origen animal, a los judios Yenemanitas que viven en Israel, cuya dieta contenia margarina y aceites vegetales, revelo que habia pocos casos de diabetes y dolencias cardiacas en el primer grupo, pero bastante de ambas enfermedades en el segundo. (Tambien se destacaba qie los judios de Yemen no comian azucar, pero para los de israel supone este producto el 25-30% del consumo total de carbohidratos.
Una comparacion entre poblaciones del norte y del sur de la india dio los mismos resultados. En el norte consumian 17 veces mas grasa animal, pero tenian una incidencia de dolencias cariacas 7 veces menor que en el sur. Los masai y otrastribus de Africa subsisten a base de leche, sangre y ternera. No sugren enfermedades de corazon y tienen muy buen nivel de colesterol.
Los esquimales comen mucha grasa animal proveniente del pescado y otros animales marinos. Por su dieta nativa no padecen enfermedades y estan fuertes. En un estudio de la dieta y enfermedades en China se vio que en la zona en que se consume mucha leche entera hay la mitad de probloemas coronarios que en otros lugares donde se consumen menos productos animales.
Varias sociedades mediterraneas tampoco sufren del corazon aunque consumen grasas saturadas del cordero, el embutido, el queso de cabra, que conforman el 70% de su gasto calorico. Los habitantes de Creta se destacan por su buena salud y longevidad. Un estudio con puertoriqueños revelo que, aunque consumen mucha grasa animal apenas padecen de cancer de colon o de mama.
Una investigacion con los longevos habitantes de la Georgia sovietica mostro que los que comian la carne mas grasa vivian mas. En Okinawa, donde la esparanza de vida de las mujeres es de 84 años, mas que en el resto de Japon, comen mucho cerdo y marisco y cocinan con manteca.
Los que abogan por restringir las grasas saturadas no citan ninguno de estos estudios.
La relativa buena salud de los japoneses, que tienen la mayor esperanza de vida del mundo, se suele atribuir a una dieta baja en grasa. Aunque es cierto que toman pocas grasas lacteas, es un mito que su dieta tenga pocos lipidos. Contiene una cantidad moderada de grasas animalesde los huevos, el cerdo, el pollo, la ternera, el marisco y las visceras. Con su aficcion por el marisco y el caldo de pescado, que toman cada dia, los japoneses quizas consuman mas colesterol que los norteamericanos.
Lo que no usan es demasiado aceite vegetal, harina o alimentos procesados (aunque comen arroz blanco). La esperanza de vida de los japoneses ha aumentado desde la segunda guerra mundial a la vez que la grasa y de la proteina animal en la dieta. Los que muestran estadisticas japonesas para promocionar la dieta baja en grasas, se olvidan de que los suizos viven casi lo mismo con una de las alimentaciones mas grasas del mundo. Terceros en la clasificacion por longevidad, Austria y Gracia, ambos paises con dietas con bastantes lipidos. Por ultimo, tengamos encuenta Francia. Cualquiera que haya ido habra notado que su dieta tiene muchas grasas saturadas como la amntequilla, los huevos, el queso, la nata, la carne y los pates. En cambio los franceses tienen un porcentaje de enfermedades cardiacas menor que muchos estados de occidente. En Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de edad media mueren de un ataque al corazon cada año. En Francia la proporcion ees de 145.
En la Gascuña el higado de ganso y de pato son parte esencial de la dieta, pero la relacion es de 80 hombres por cada 100.000. Este hecho ha llamado la atencion internacional, que lo ha denominado la paradoja francesa. Sin embargo, hay que destacar que los franceses padecen muchas enfermedades degenerativas. Toman mucha azucar y harina, y en los ultimos años han sucumbido a la rapìdez de los alimentos procesados.
Un conjunto de voces, como la Sociedad Americana del Cancer, el Instituto Nacional de Cancer y Necesidades Humanas, proclama que la grasa animal esta relacionada con las enfermedades coronarias y varios tipos de cancer. Cuando investigadores de la universidad de Maryland analizaron los datos que estos organismos utilizaron, vieron que el cancer se ligaba al consumo de grasa vegetal, pero no a la animal. Esta claro que las teorias que leemos en la prensa estan equivocadas. La idea de que las grasas saturadas causan cancer y enfermedades de corazon, no solo es una conclusion simplista, si no que es falsa, si bien es cierto que algunas grasas animales son nocivas para nosotros.
